现在杭州市民早点有了新选择，除了大饼、油条、包子等传统早点之外，土家烧饼也开始在早餐时段供应了，并且可搭配豆浆、牛奶等饮品。“主要就是为了扩大销售量，”掉渣烧饼老板胡耀明直白地说，现在烧饼的淡季到了，而且发展半年多，烧饼进入洗牌期。胡老板说，杭州很多烧饼已经纷纷倒下了。另据武汉媒体报道，在土家烧饼的发源地——武汉，烧饼店倒闭关门的已达100余家。

毋庸置疑，土家烧饼已经开始淡出杭城人的视野，排队的人群不见了，“杂牌”消失了，烧饼逐渐归于平静。回头审视这场“烧饼风波”，人们看到的是太多似曾相识的东西。
   
珍珠奶茶、桂林米粉、沙县小吃、鸭脖子、香辣蟹、香辣小龙虾……哪一个都能在杭州迅速走红，但是，又有哪一个长盛不衰了呢？倒是有一个现象似乎在折磨着“风行小吃”的经营者：某一种小吃风靡的时间越来越短，被另一种取代的速度越来越快……
   
1月8日，烧饼火的时候，文一路上的一个123快餐店赶潮流改成掉渣饼店。
   
小吃引领“食尚”
   
张同学是一名大四学生，按她自己的话说，平日里最大的乐趣就是泡在“坛子”里搜罗杭州城新奇好吃的东西。“珍珠奶茶、香辣小龙虾、鸭脖子……我可都算得上是第一批吃客。”
   
张同学说，前些年，香辣小龙虾也曾像如今的土家烧饼这么风靡过。“当时排队吃小龙虾简直成了风景线。”以香辣蟹和香辣小龙虾闻名的刘家香辣馆一到就餐高峰，就有不少人在外排队等着叫号，“我们去吃的那天一直等到晚上8点多才落座，更令人惊奇的是，几乎每张桌子上都摆着一大盆龙虾。”
   
油炸臭豆腐最火爆的时候，一条街上同时有十多个摊点在售卖，许多男男女女围着一口口的油锅，品味着这种另类的美食，而整条街上都弥漫着臭豆腐的“香味”。此外，香辣蟹、鸭脖子、沙县小吃……许多风味小吃都先后引领过杭州的饮食“时尚”。
   
“现在吃饱喝足早就不成问题，能挖到新奇有趣的来吃吃，才是乐趣。”张同学说。
   
来也匆匆去也匆匆
   
小吃在这一点上同衣服一样——当季最流行的往往也最容易过时。
   
先看看土家烧饼。半年前，土家烧饼、掉渣烧饼、土掉渣烧饼、掉渣儿烧饼……忽如一夜春风来，土家烧饼遍地开。有些匆匆忙忙开业的，甚至连门上悬挂着的“珍珠奶茶”招牌都还没有摘掉。那半年之后的现在呢？“杂牌很多都倒了。”掉渣烧饼的胡老板说。“小区门口，水果店里临时冒出的烧饼摊没了。”市民张大妈说，小区门口短短几百米的马路，最多的时候有四家在卖这种土家烧饼。“现在已经关掉了两家。”
   
而鸭脖子、沙县小吃们早就隐匿到小街小巷里了。
   
经营武汉“久久王”鸭脖子的小王说，前几年鸭脖子最红火的时候，他们的店就开在马路上，每天下午5点钟之前就能全部卖光。“现在生意没那么火了，也就搬到这条小巷子里了。租金压力小一点。”
   
“沙县小吃现在很难找了，”张同学说，去年吃了一次之后，今年突然又怀念起扁肉来了。“找了半天，才在德胜路东头找到一家。“沙县小吃已经被城市主流人群‘边缘化’了，环境氛围和去年不好比了。”
   
归于平静
   
“前一阵太火爆的时候总觉得它怪，就这么一块烧饼值得那么多人排队去买吗？现在烧饼没那么火了，反而倒觉得其实这个东西细细品品还有点味道的。”一个正啃着土家烧饼的过路人说。
   
“这几年新冒出来的小吃太多了，”杭州杭菜研究会秘书长陈静忠说，跟知味观、新丰小吃不同的是，鸭脖子、烧饼这些外来小吃并不一定适合杭州人固有的口味。“刚开始大家一窝蜂地涌上，主要是因为新鲜、好奇嘛。”陈秘书长说。
   
看到有利可图，不少商户于是纷纷加入。“不管你以前是做什么的，一夜间都成了卖烧饼的。”陈秘书长说，这样一来，问题就暴露出来了。过多人加入，使得这种小吃一时间“泛滥成灾”，而不同经营者做出来的食品品质和口味却参差不齐。再加上产品后续发展跟不上，口味更新慢、品种单一，大家很容易产生“味觉疲劳”，对其失去兴趣。
   
“其实出现烧饼现象是正常的，”陈秘书长说，小吃准入门槛相对较低，品种又多，打入另一个城市从兴起到衰败是必然的。“半年前土家烧饼火得这么厉害，只能说明它是一场操作成功的商业营销。”
   
下一个是谁
   
香辣小龙虾火了两年，沙县小吃一年，烧饼半年……流行的脚步似乎越走越快。“很多人都说，这是杭州人的嘴巴越来越刁了。”浙江餐饮行业协会王会长笑说，其实这只是问题的表象。互联网时代，这样的张同学有无数个，利用网络信息交流速度越来越快。新事物被发掘、传播的速度也比以往快了许多，这才是“嘴巴变刁”背后的现象，导致流行小吃更新速度加快的原因。
   
沙县小吃被边缘化了，鸭脖子隐匿了，土家烧饼倒了，眼下又有消息说，香辣小龙虾可能也要被取代了，下一个我们迎来谁？下一个我们又送走谁？对吃客们来说，不断有新的东西涌出来肯定是乐事；对发起者来说，挖到第一桶金是好事；但对于后期加入者来说，是好是坏，不得而知。
   
专家话“烧饼现象”
   
——浙江大学法学院教授李永明
   
经营者应该在自己的产品面市之前就做好产品的知识产权战略规划。
   
肯德基和麦当劳在经营之初并没有急着让自己的产品面市，而是首先申请专利和商标，这样后来者就没有任何可乘之机了。“当一个好主意还在脑子里的时候是不会被人仿冒的。”李教授说：“我们的经营者的品牌和知识产权意识一定要强，要具备成套的知识产权保护意识，这样才能有效减少前期损失。”对于网上贩卖的秘方，李教授说，“在没有得到保护之前，经营者不应该将自己的配方告诉加盟商。事实上，配方是经营者手中技术含量最高的东西。”李教授说，像麦当劳、肯德基和可口可乐这样的产品都有自己独特的配方，但在与加盟商合作时，尽管已经取得专利，经营者仍然通过配送方式自己控制配方。

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